Les clés de la dégustation

Invitation au voyage

Le son du vin versé dans le verre, ses couleurs éclatantes ou encore ses arômes si singuliers, la dégustation fait appel à tous nos sens. Une dégustation réussie se doit de respecter une certaine méthodologie que vous découvrirez par la suite. Mais au-delà de ses règles et ses rituels, la dégustation nous amène à parcourir nos références personnelles, faire ressurgir des éléments culturels de notre passé pour un instant d'émotions et de plaisir.

Les fondamentaux

Privilégier un endroit calme, ni trop chaud, ni trop frais

L'atmosphère du lieu influence notre perception du goût. Un environnement teinté de jaune peut donner l'impression d'un vin blanc rond et onctueux.

Vérifier la température du vin avant de le déguster
Qu'il soit en bouteille ou en carafe, il faut s'assurer que le vin soit à température de dégustation. Une fois servi dans le verre, le vin se réchauffe d'un ou deux dégrés.

Choisir des verres propres et inodores Le verre idéal, dit INAO, est doté d'un pied et d'un volume de 40 cl. Aviner les verres en y versant un peu de vin permet de retirer toute odeur étrangère.

Ouvrir la bouteille sans la secouer
Encore un peu de patience, l'instant crucial approche ! Mais avant cela, découpez la capsule sous la bague du goulot sans secouer la bouteille. Retirez proprement le bouchon et sentez les premiers arômes s'échapper.

Tenir son verre comme un connaisseur Certes, le pied d'un verre à vin comporte une dimension esthétique mais il a surtout une utilité : celle de pouvoir le tenir. Cela évite de réchauffer la température du vin lorsque le verre est tenu par la coupe (aussi appelée calice ou bulbe). La température du vin peut altérer ses arômes gustatifs et olfactifs.

Savoir tenir son verre

S'assurer une bonne température de dégustation - Température de service des vins

Température des vins rosés et blancs

Les vins rosés et blancs conviennent d'être servis autour de 10-14°C afin qu'ils puissent exprimer leur fraîcheur et leur acidité. Cette température de dégustation permet d'apprécier pleinement l'impression finale de ces vins.

Température de service des vins rouges

Une température plus élevée, accentuant les notes de sucre et d'alcool, met davantage en valeur les vins rouges, laissant ainsi transparaître leurs arômes, leur ampleur et leur rondeur. C'est pourquoi il convient de les servir autour de 14-20°C.

Température de service des champagnes

Les champagnes nécessitent de trouver un équilibre entre fraîcheur et acidité. Equilibre se situant autour de 7-9°C pour les champagnes "d'apéritif" et autour de 12-14°C pour les grands champagnes.

L'oeil

L'observation de la robe permet de déterminer la couleur et l'aspect extérieur du vin. La couleur de la robe dépend en général du (ou des) cépage(s), du climat et de l'âge du vin. Avec vieillissant, un vin rouge passera de nuances violacées à brunes, un vin blanc de nuances jaunes-vertes à ambrées et un vin rosé de nuances violines à cuivrées. À savoir : plus un vin est brillant, plus il est riche en acidité et plus son potentiel de garde devrait être long. Avec le temps, son ensemble sera plus équilibré.

Cette étape permet de déceler l'ensemble des caractères olfactifs du vin, aussi appelés bouquets aromatiques.

1. Le premier nez consiste à humer le vin avant d'agiter le verre pour en apprécier son caractère général.

2. Le deuxième nez intervient lorsqu'on hume le vin après avoir agité le verre pour libérer ses arômes et distinguer la ou les familles aromatiques.

Il existe plusieurs familles aromatiques :

Arôme minéral

Minéral : iode, silex, pierre à fusil...

Arômes fruitées

Fruité : fruits frais, cuits, secs, à noyaux, exotiques...

Arômes florals

Floral : rose, lilas, violette, aubépine, jasmin, fleurs blanches...

Arômes empyreumatiques

Empyreumatique : brûlé, fumé, torréfié ,café, cacao, pain grillé...

Arômes vegetals

Végétal : feuillage, verdure, sous-bois, champignon...

Arômes epicés

Épicé : poivre cannelle, curry, vanille...

Arômes de confiserie

Confiserie : réglisse, bonbons, miel...

Arômes animals

Animal : cuir, gibier, fourrure, fauve...

Arômes divers

Divers : cire, beurre, pâtisseries...

La bouche

Le passage du vin en bouche permet de confirmer les sensations perçues lors des étapes précédentes : acidité, persistance, familles aromatiques, structure générale... Après avoir fait circuler le vin quelques secondes dans la bouche, 4 sensations principales se manifestent :

- L'acidité

- Les tanins : sensations d'assèchement de la bouche

- Le moelleux : sensation sucrée

L'alcool : sensation chaude et puissante

Comment les détecte-t-on ?

Des capteurs situés dans notre langue permettent de les repérer :

Capteurs de sensations gustatives

Le mot de la fin

La dégustation fait appel à notre curiosité, notre sens de l'observation ainsi qu'à nos connaissances personnelles. Cela associe la dégustation à un constat : nous ne sommes pas tous égaux en termes de goûts. Et bien heureusement ! Certains boiront leur café avec du sucre et d'autres pas, certains dilueront leur jus de citron avec de l'eau alors que d'autres le boiront nature. Ce sont ces différences qui définissent nos propres goûts et nous amènent à échanger nos impressions autour d'un verre de vin des heures durant... Bonne dégustation !