La vinification des vins rouges
La vinification des vins rouges
La vinification des vins rouges est plus facile que celle des vins blancs. Elle a pour but de garder les étapes naturelles de l’élaboration ainsi que de respecter les variantes souhaitées de chaque vin, cependant un grand vin demande plus de soins. Il faut savoir que la couleur du jus du raisin rouge est à l’origine blanche. Cette couleur est obtenue grâce aux éléments solides du raisin, la peau.
Les étapes de la vinification :
Commençons par la première étape de la vinification : l’égrappage. Elle consiste à séparer les baies de raisin de la grappe. Elle permet donc d’extraire les tanins présents dans les rafles.
Les baies de raisin, passent ensuite dans un fouloir où elles sont éclatées afin d’en libérer le jus.
Après avoir éraflé le raisin rouge, il suffit de laisser macérer le moût dans une cuve. C’est à ce moment-là que la peau et les matières solides vont à la surface pour former le chapeau. Le chapeau désigne les particules de marc de raisin qui forme un « chapeau » à la surface du moût lors de sa fermentation alcoolique.
Pour la macération, les raisins doivent être foulés et ensuite placés dans des cuves en acier inoxydable ou en bois. Durant cette macération, il peut soit utiliser la technique du pigeage, c'est à dire enfoncer « le chapeau » dans le moût à l'aide d’un bâton ou d'une palette en bois, soit recourir au remontage qui consiste à faire remonter le jus du fond de la cuve pour arroser le chapeau. Le remontage consiste donc à pomper le moût depuis le bas de la cuve, pour le réintroduire par le haut en arrosant le « chapeau de marc ». Ce sont les pellicules noires des raisins qui donnent la couleur rouge au jus blanc. La peau et les pépins apportent également les tanins, et certains des arômes du vin. Pendant la macération nous avons également la fermentation alcoolique, les sucres du moût sont transformés en alcool par l’action des levures.
La fermentation alcoolique débute et peut durer quelques jours à 3 semaines, suivant la structure et la couleur du vin désiré. Le viticulteur mélange le moût avec le chapeau, pour extraire tous les pigments et tous les arômes recherchés.
Nous arrivons à l’écoulage, une fois que la durée de macération désirée est terminée, que la fermentation soit finie ou non, le vinificateur va commencer l'écoulage.
Pour cela, il ouvre un robinet situé au bas de la cuve afin d'écouler le jus séparé des éléments solides. Ce jus dit le vin de goutte, constitue la partie la plus raffinée du vin. Nous devons ensuite récupérer le vin de presse : on presse les éléments solides afin d'en extraire le liquide restant.
Le vinificateur va par la suite analyser le vin qu’il a obtenu et assembler s’il le désire le vin de goutte et le vin de presse.
Après le pressurage, le vin est placé dans une cuve ou dans une barrique pour reposer et se stabiliser. C’est l’étape de l’élevage. Celui-ci peut durer de quelques semaines à plusieurs années, mais souvent il ne dépasse pas 36 mois. Pendant cette phase, les arômes et la structure du vin évoluent, le vin se clarifie et commence à acquérir une certaine maturité. Parallèlement, pendant environ 3 à 4 semaines, une deuxième fermentation appelée « fermentation malolactique » se produit. Sous l’action des bactéries lactiques l’acide malique présent dans le vin est transformé en acide lactique. Le vin devient moins acide et plus stable.
Une fois les deux fermentations terminées (alcoolique et malolactique), le vin est soutiré, c’est-à-dire qu’il est séparé des levures mortes et autres dépôts qui tombent dans le fond.
Le vin est parfois filtré afin d’éliminer les particules en suspension et de le rendre limpide et plus brillant. Cette opération n’est pas systématique et peut influencer les arômes et la structure du vin. Enfin, le vin est mis en bouteille et peut être mis en vente directement, ou vieillir encore en bouteille.