Le mariage chocolat vin
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En savoir plus sur le chocolat
Petit rappel : le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer.
Il faut savoir que sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse (contenant les fèves de cacao), est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Comme pour la vigne il existe différents cépages, il existe pour le cacao différentes variétés de cacaoyer qui produisent des cacaos aux saveurs et arômes bien distincts. On distingue trois grandes variétés de cacao : le cacao de consommation Forastero et les cacaos nobles Trinitario et Criollo.
Ainsi, le chocolat, produit à partir de la fève de cacao, pourra révéler des caractéristiques singulières en fonction de la variété du cacaoyer d’origine et de son implantation géographique.
L’élaboration du chocolat : au départ du processus de production, la fève de cacao est fermentée, torréfiée (exposition au feu directement du cacao) et broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est donc constitué d’un mélange (dans des proportions variables) de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.
Les arômes du chocolat dépendent de leur persistance en bouche, des tannins, et de l’intensité de l’arôme. Les tannins présents dans le cacao apportent de la puissance et du caractère au chocolat. Il existe différents taux de cacao en fonction de la couleur du chocolat (noir, au lait, blanc…).
Son goût est souvent prononcé, puissant et concentré ce qui le rend difficile à accorder avec le vin du fait des arômes et saveurs qui écrasent très souvent le vin. De plus, le sucre présent dans les desserts au chocolat à pour effet d’effacer le vin.
Les accords chocolat & vin possibles
Les caractéristiques du chocolat lui permettent assez difficilement la compagnie du vin. Heureusement pour notre plaisir, il existe différents accords possibles permettant au chocolat de se sublimer avec le vin, et inversement !
- L’accord classique : chocolat et vins doux
Un Maury ou un Banyuls : Ces vins doux du Roussillon contiennent des sucres naturels qui les rendent parfaits pour accompagner des desserts, et plus particulièrement du chocolat. Choisissez-les rouges pour accompagner vos mousses et vos moelleux au chocolat : en vieillissant, leurs arômes de fruits rouges évoluent vers les fruits secs et le cacao.
Un Monbazillac ou un Jurançon : Les notes de fruits exotiques et d’épices de ces vins moelleux du Sud-Ouest en font les alliés idéals du chocolat noir, auquel ils viennent apporter une touche sucrée.
Un Vouvray ou un Montlouis : A la fois moelleux et moins sucrés qu’un vin du Sud Ouest, ces vins de la Vallée de la Loire enrobent le chocolat d’un peu de douceur sans le noyer dans le sucre ; servez-les sur des desserts moins corsés.
- Notre accord original pour Pâques
Le chocolat s’accorde très bien avec les vins de la Vallée du Rhône. En effet, les tannins contenus dans le vin répondent à la puissance du cacao et viennent souligner le goût du chocolat. Plus le dessert est riche en chocolat, plus les vins charpentés offriront une belle alliance.
Nous avons donc choisi d'intégrer dans ce coffret de Pâques un panachage de chocolats (noirs, au lait, blancs, dulcey) confectionnés par Stéphane Roux, artisan chocolatier depuis 7 ans. La cuvée Emotion du domaine Montine, AOC Grignan les Adhémar, accompagne notre sélection de chocolats. C'est un vin charpenté sur des notes de fruits noirs. La structure est marquée par des tanins soyeux et élégants.
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